Ahora que vivimos en una sociedad globalizada, quizá a nadie le sorprenda tomar pan de centeno, pero la historia no siempre ha sido así.
Durante siglos (sobre todo durante la Edad Media), en Europa se produjeron numerosas intoxicaciones alimentarias, entre las que se encontraba una muy grave y de gran extensión, que era originada por el pan elaborado con harina de centeno. Esta harina estaba contaminada por una toxina derivada de un hongo, conocido como claviceps purpurea, que se manifestaba en forma de cornezuelo negro en las espigas del centeno.
El hongo parásito de la planta de cereal produce unas micotoxinas que contienen numerosos alcaloides (ergometina, ergosina, ergotamina, ergocornina, ergocriptina, ergocristina, agroclavina, elimoclavina, lisergol, etc.) que se asemejan al LSD y tienen importantes efectos neurológicos. (De hecho, el LSD fue sintetizado por Albert Hofmann, un químico suizo, cuando intentaba purificar e identificar los principios activos del cornezuelo).
El envenenamiento por cornezuelo se conoce probablemente desde hace más de 2.500 años, siendo la primera mención conocida en una tablilla asiria en el año 600 a.C. Esta tablilla habla de una “pústula nociva en la espiga del grano”.
El consumo de pan negro (de centeno) contaminado con cornezuelo generó durante la Edad Media las mencionadas intoxicaciones alimentarias; las toxinas hacían desarrollar una enfermedad mental muy común que se denominó fuego de San Antonio, ergotismo o fuego del infierno. Los síntomas más comunes eran alucinaciones, convulsiones, espasmos, psicosis, manías, náuseas, picores intensos, sensaciones de frío o calor intenso y vómitos, por lo que no es de extrañar que los asustados vecinos le atribuyeran un componente diabólico. El ergotismo espasmódico o convulsivo fue especialmente común en Francia, donde era más normal consumir pan de centeno.
Las micotoxinas del cornezuelo también generan vasoespasmos arteriales, especialmente en los brazos y los muslos, por lo que disminuye el riego sanguíneo y se puede producir necrosis y gangrenas, fundamentalmente en las extremidades.
Las víctimas del ergotismo pedían ayuda a la Virgen y a distintos santos, en especial a San Antonio Abad, o San Antonio de Egipto, que entregó todos sus bienes para ayudar a expandir el cristianismo y vivió una vida de oración y contemplación, siendo considerado el primer eremita. Sus reliquias pasaron a Alejandría, luego a Constantinopla y de allí, por petición del conde de Dauphiné, a esta localidad francesa. Dos nobles de la zona, Gaston y su hijo Gérin, afectado de ergotismo, peregrinaron a su iglesia en 1090. Gaston juró frente a la tumba de San Antonio entregar todos sus bienes para luchar contra el ergotismo si su hijo se curaba. Gérin se recuperó y Gastón, fiel a su promesa, creó la orden de San Antonio. Su primer hospital tenía la paredes pintadas de rojo fuego y es posible que todo esto contribuyera a que el ergotismo se conociera como el fuego de San Antonio.
El consumo de pan de centeno estaba tan extendido y la presencia en la harina de polvo de cornezuelo en Centroeuropa era tan abundante que los frailes de San Antonio o antonianos se dedicaron en exclusiva a tratar a estos enfermos. Sus hospitales y conventos se extendían por Alemania, Francia y Bélgica, donde el centeno era el cereal más cultivado, frente al trigo, que era más mediterráneo. Pronto se vio que el remedio más eficaz para estos pacientes era indicarles que hicieran el camino de Santiago, es decir, que peregrinaran a la catedral del apóstol en Santiago de Compostela.
Una posible explicación científica a las curas durante esta peregrinación, tiene que ver con los campos de Castilla. Una gran parte del Camino discurre por Castilla y León, cerca de sus grandes llanuras cerealistas, donde el cereal más consumido era el trigo. Los enfermos, al dejar el consumo prolongado de pan de centeno y sustituirlo por pan de trigo, se curaban.
En el s. XVII ya se empezó a relacionar el ergotismo con el consumo de pan de centeno. Hoy en día, el control de las infecciones, la disponibilidad de mejores técnicas para el cultivo, la cosecha y el almacenamiento de grano, la calidad en los procesos de fabricación de pan, los antibióticos y los antimicóticos han eliminado la mayor parte de los casos de ergotismo, aunque no todos. En 1951 hubo un brote en el pueblo francés de Pont-Saint-Esprit del que fallecieron cinco personas. Más recientemente en la región de Wollow, en Etiopía, a finales del siglo XX y en el XXI ha habido varios brotes, en uno de los cuales hubo 93 casos de ergotismo gangrenoso, 47 de los cuales murieron. Salvo estos casos, siempre en zonas con graves problemas alimentarios y malas condiciones sanitarias, los casos de ergotismo se producen en la actualidad porque el cornezuelo es una fuente importante de medicamentos, en especial para las migrañas, y un consumo excesivo vuelve a hacer aparecer el fuego de San Antonio.
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