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Almidón resistente o como adelgazar comiendo pasta recalentada

Buenos días concienzud@s,

Ya estamos casi en primavera, el calor ha hecho acto de presencia y uno no puede dejar de pensar en las deseadas vacaciones de verano y en la casi obligada “operación bikini”. Ya no tenemos excusas para mantener esa capilla de grasa que tantas alegrías nos ha proporcionado durante las largas noches de invierno.

Como cualquier ayuda es poca en nuestra lucha común contra la báscula he pensado hablaros de un artículo que se publicó hace unos años en una revista científica. Los medios de comunicación se hicieron eco del tema con titulares como “comer pasta recalentada adelgaza”. Y, a pesar de que puede parecer un titular tremendamente sensacionalista hoy vamos a comprobar que tiene un trasfondo de verdad.

Supongo que ya estamos familiarizados con que la pasta en un alimento rico en carbohidratos de alto índice glucémico. Esto significa que cuando los comemos se van a transformar rápidamente en glucosa lo que va a provocar un pico de insulina para hacer que esa glucosa en sangre descienda nuevamente.

Está demostrado que estas subidas y bajadas bruscas hacen que volvamos a tener hambre en poco tiempo y a la larga están relacionadas con un aumento de peso.

De ahí la importancia de consumir alimentos con fibra, como los integrales, ya que este nutriente modera de alguna manera la absorción de estos hidratos.

Este pico de insulina del que os he hablado se produce especialmente con los llamados almidones o féculas que están presentes en alimentos como el arroz blanco, las patatas, la pasta, el pan y por supuesto en todo tipo de productos procesados como bollería, galletas y dulces en general.

Pero también existe otro tipo de almidón que es el llamado almidón resistente. Y ¿qué es el almidón resistente?

Pues como su nombre indica es un tipo de almidón que se “resiste” a la acción de las enzimas digestivas, viaja por nuestro intestino llegando más o menos intacto al colon donde es utilizado por nuestras bacterias colónicas como sustrato.

Es decir, el almidón resistente es un prebiótico. La importancia de enriquecer nuestra dieta con probióticos y prebióticos para asegurarnos una microbiota saludable es un tema que daría para otro post.

Pero hoy vamos a centrarnos en lo que nos interesa que son aquellos alimentos que nos pueden ayudar a ganarle la batalla a esos kilos de más.

El almidón resistente al no digerirse completamente contiene la mitad de calorías que el almidón normal, está demostrado que aumenta la saciedad, incrementa la oxidación de lípidos (movilizamos nuestras grasas para utilizarlas como fuente de energía) y pese a que no es la panacea parece que las últimas revisiones que se han publicado pintan muy bien.

Este nutriente está presente de manera natural en algunos alimentos como las legumbres, la avena, el plátano macho, la patata cruda (aviso a navegantes de que la patata cruda es tóxica)…y lo más interesante es que también podemos transformar parte de almidón normal en resistente con algo tan sencillo como calentar y enfriar.

Si cocemos, por ejemplo, patatas o arroz y lo enfriamos durante 12 horas en la nevera se produce una reacción llamada retrogradación del almidón que hace que parte de ese almidón se transforme en resistente. Según un estudio del 2015 la reducción calórica podría estar entre el 12 y el 50%.

Pero el artículo del que hoy hablamos dio un paso más porque a nadie le gusta comer unos macarrones fríos de la nevera, ¿no? Lo que hicieron básicamente fue cocinar la pasta, enfriarla, analizar el contenido en almidón resistente, recalentarla y ver qué había pasado.

Lo que se pensaba es que al calentarla se revertiría este proceso y el almidón volvería a ser completamente digerible, cosa que ocurrió cuando se utilizaron temperaturas normales de calentamiento. La sorpresa vino cuando se recalentaba la pasta a temperaturas moderadas (por debajo de 65ºC ya que no sólo no se perdía ese almidón resistente sino que el alimento se hacía aún más resistente.

De ahí la conclusión a la que llegaron los medios de comunicación de que comer pasta recalentada adelgaza.

Bueno concienzud@s, espero que os haya gustado este post y que a partir de ahora miréis con otros ojos esos restos de pasta que se quedan en nuestras neveras.

Saludos.

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Curiosidades, Neurociencia

¿Y si tuvieras bacterias en el cerebro… y no fueran malas?

¡Feliz comienzo de semana concienzudXs!

Hasta ahora teníamos la idea de que el cerebro, al igual que el resto del sistema nervioso central, es un sistema inmunoprivilegiado y de difícil acceso para células circulantes de la sangre y organismos patógenos, ya que está recubierto por una capa llamada barrera hematoencefálica que, como su nombre indica actúa como una barrera entre la sangre y el sistema nervioso.

Históricamente se ha considerado que las bacterias son un gran enemigo del sistema nervioso, ya que producen infecciones y enfermedades muy graves, como la encefalitis o la meningitis, que nos pueden llevar a la muerte.

En los últimos 10 años, se ha empezado a hacer un cambio de mentalidad en la investigación en neurociencia, en el que si bien las bacterias que se infiltran al sistema nervioso serían “malas”, porque, como hemos mencionado, son patógenas, habría otras bacterias que podrían estar relacionadas o incluso ser beneficiosas o modificar enfermedades del sistema nervioso, como son la microbiota que forma parte de nuestra flora intestinal. De hecho, esta última afecta a nuestra salud actuando a nivel de diferentes órganos del cuerpo, no sólo del cerebro, sino que controlan nuestro peso, riesgo de padecer ciertas enfermedades, e incluso se han relacionado con depresión y ansiedad. De manera que hay una nueva corriente de investigación en neurociencia que se encarga del estudio de cómo esta microbiota afecta a multitud de enfermedades neurodegenerativas, entre las que se encuentran la esclerosis múltiple, el Parkinson o el Alzheimer.

Sin embargo, y contra todo pronóstico, la semana pasada se publicó una noticia que va a dar un vuelco al mundo de la neurociencia, y es que, según un estudio que científicos de la Universidad de Alabama mostraron en la Society for Neuroscience (un congreso que ha congregado a más de 8.000 neurocientíficos de todo el mundo) han encontrado pruebas de que ¡hay bacterias viviendo en nuestro cerebro!

En esta imagen de microcopía obtenida por el Dr. Roberts se puede ver cómo hay bacterias  (estructuras ovaladas, algunas de ellas con precipitados negros) a la izquierda de una célula sanguínea (la célula gris oscuro de la derecha).

Este descubrimiento supone un cambio de paradigma, porque implicaría que tenemos una “microbiota” propia del cerebro viviendo dentro de él, incluso dentro de sus células. El estudio es preliminar, y los propios autores no descartan que, al haberse realizado en cerebros de cadáveres, estos podrían haberse contaminado. Sin embargo, la posibilidad de que una población de bacterias residente en el cerebro pudiera influir los procesos cerebrales en condiciones fisiológicas y patológicas ha generado una gran expectación.

El estudio en sí se realizó en 34 cerebros, la mitad provinientes de personas sanas y la mitad de personas que padecían de esquizofrenia. Al analizarlos en detalle se han encontrado con que hay bacterias en cada uno de esos cerebros, y que están distribuidas a lo largo de los cerebros, no sólo en regiones localizadas (lo que sugiere que no se trata de una contaminación).

Al encontrarse con este “descubrimiento” decidieron hacer una prueba con ratones de laboratorio, y lo que encontraron les dejó alucinados: los cerebros de ratones normales (con microbiota en su tracto intestinal ) tenían bacterias en el cerebro, mientras que aquellos que no tenían microbiota en su tubo digestivo no tenían bacterias en el cerebro. Es más, las bacterias que encontraban en el cerebro eran de tres grupos de la microbiota de los ratones normales: Firmicutes, Proteobacteria, y Bacteroidetes.

Este descubrimiento ha hecho que inicien una nueva línea de investigación para descubrir cómo han llegado al cerebro esas bacterias y cuál es su función allí. ¿Serán benignas? ¿Serán patógenas?

¡Os mantendremos informados!

Si queréis ampliar un poco esta información aquí tenéis un link de libre acceso a la noticia publicada en Science: https://www.sciencemag.org/news/2018/11/do-gut-bacteria-make-second-home-our-brains