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¿Por qué lloramos al cortar cebolla?

Buenas concienzud@s,

Hoy queremos hablaros de este fenómeno tan habitual en nuestras cocinas y que seguro que muchos de vosotros habéis experimentado. Y es que no podemos dejar de llorar cuando cortamos cebollas.

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Haciendo una búsqueda rápida por internet nos encontramos distintas teorías de porqué se produce este hecho y lo que es más importante cómo podemos evitarlo.

De entre todas las posibles soluciones ganan por goleada cortar la cebolla a la pata coja y lo que parece más eficaz desde el punto de vista de los internautas es ponerse una rodaja de la cebolla que estemos cortando en la cabeza.

Nosotros en este post os vamos a explicar cuál es la base científica, qué es lo que está ocurriendo cuando cortamos cebollas y juntos vamos a poder deducir si efectivamente ponernos un trozo en la cabeza puede evitarnos las lágrimas.

La respuesta a este enigma debemos buscarla en las reacciones enzimáticas.

Una reacción es un proceso en el cual una o más sustancias reaccionan entre sí y se transforman, cambiando su estructura molecular, en otras sustancias. Y las reacciones enzimáticas son aquellas en las que interviene una enzima.

Las enzimas son una serie de moléculas, la mayoría de naturaleza proteica, que facilitan, aceleran o favorecen que se produzcan determinadas reacciones químicas. Son muy selectivas con las moléculas sobre las que actúan, los sustratos, catalizando reacciones del tipo “llave-cerradura”.

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Pues bien, cuando cortamos una cebolla estamos rompiendo las células vegetales y ponemos en contactos una enzima (en este caso concreto la alinasa) con su sustrato (súlfoxidos). Estas dos moléculas que en las cebollas están separadas, al juntarse, reaccionan entre sí y uno de los productos resultantes es el propanotial.

El propanotial es una molécula gaseosa con azufre en su estructura y que cuando llega a nuestros ojos reacciona con el agua de las lágrimas formando ácido sulfúrico.

Como podéis deducir, el hecho de tener ácido sulfúrico (en concentraciones muy bajas, que no cunda el pánico) en los ojos es lo que provoca el lagrimeo junto a la sensación de escozor y picor.

Llegados a este punto podemos concluir que una vez más internet no sirve para solucionar nuestros problemas, sino que vuelve a ser una vez más un vehículo perfecto para la difusión de bulos.

Entonces, ¿qué es lo que sí podemos hacer para evitar o al menos disminuir la sesión de lloros?

– Lavar la cebolla a medida que la vamos cortando. De esta forma, eliminamos parte de los reactivas y se formará menos propanotial.

– Congelar las cebollas unos 10-20 min antes de cortarla con lo que el gas que se desprende será menor.

– Un buen cuchillo afilado y una buena técnica de corte para minimizar los desgarros celulares.

– Y nuestra favorita: utilizar tus gafas de buceo para evitar que el gas resultante de la reacción enzimática llegue a tus ojos.

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Y si no tienes tus gafas de buceo a mano, la digievolución sería utilizar tu casco de Darth Vader.

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Que la fuerza te acompañe en esta ardua tarea pequeño padawan  vulcanovulcano

Alimentación, Salud y bienestar

Los poderes mágicos de los limones

¡Feliz comienzo de semana concienzudXs!

¿Cómo va ese verano? Esperamos que lo estéis aprovechando al máximo 😉

En estas fechas, con el calorcito, hay pocas cosas que sienten tan bien como un granizado de limón o una limonada, lo que me ha hecho pensar en los limones. Desde que tengo uso de razón, en mi casa hemos usado los limones para múltiples cosas, como dar sabor al pollo, un toque diferente a las ensaladas, acompañando con una rodaja a un refresco o un vermut, para hacer una limonada estupenda o, cómo no, para hacer experimentos de si flotan o no flotan las rodajas de limón. Sin embargo… a veces tengo la sensación de que los limones son un fruto tan común en nuestra cultura no les prestamos suficiente atención, porque… ¿quién no ha encontrado alguna vez al fondo de su nevera un limón (o parte de un limón) arrugado como una pasa, con la piel dura como una piedra?

No creo que os lo hayáis planteado hasta ahora, pero ¡realmente los limones son muy polivalentes!
Más allá de dar sabor o enmascarar sabores amargos, sirven, por ejemplo, para escribir mensajes secretos en una hoja de papel, algo que los niños (y no tan niños) encuentran fascinante.
Sin embargo, hoy vamos a hablar de otra de las propiedades “mágicas” de los limones que resulta de especial utilidad en verano. Y es que… ¿sabíais que si esparcís zumo de limón sobre la fruta cortada o las ensaladas se evita que se queden blandengues y marrones?

Los más observadores ya os habréis fijado en esto, pero ¿sabéis por qué sucede?
Cuando cortamos una fruta o una verdura, al separarla en trozos más o menos uniformes, cortamos todas las membranas de todas las células que hay en esa zona, de manera que las vacuolas y los plastidios (compartimentos de almacenaje de las células vegetales) “explotan” y liberan su contenido al medio. Entre los compuestos que se encuentran almacenados en estos compartimentos podemos encontrar unas enzimas llamadas “fenol oxidasas”, que lo que hacen es “oxidar fenoles”, como su mismo nombre indica 😛
Las enzimas son proteínas que hacen que una reacción química sea posible. Para esto las enzimas actúan sobre unas moléculas específicas (llamadas “sutratos”) que van a convertir en una molécula diferente (lo que vamos a llamar “producto”). Para que esta reacción química tenga lugar, además de tener el sustrato y el enzima disponibles, es necesario que haya unas condiciones óptimas de pH y disponibilidad de oxígeno (algunas enzimas necesitan oxígeno y otras necesitan justo lo contrario).
Traducido para mortales: cuando cortamos la fruta o la verdura, estas enzimas se liberan, tienen oxígeno disponible (como es el caso de la zona cortada, que de repente se encuentra expuesta al oxígeno atmosférico) y además entran en contacto con los fenoles liberados de las vacuolas, se produce una reacción que hace que esa zona se quede marrón.
Este proceso está “evolutivamente pensado” para que en el caso de que un fruto esté un poco dañado se ponga marrón y resulte menos “apetecible” para insectos, pájaros y otros predadores, de manera que la planta o el árbol no pierden el fruto y pueden continuar con su ciclo reproductivo normal. El problema es que a nosotros también nos resulta menos apetecible (además de saber un poco raro y el cambio de la textura).

¿Y qué pueden hacer los limones para evitar esto?
Pues bien, hay dos compuestos que pueden parar la actividad de las fenol oxidasas: la vitamina C y el ácido cítrico.
La vitamina C es un antioxidante biológico con el que reacciona la fenol oxidasa, pero que da un producto transparente en vez de marrón, lo que hace que la fruta siga del mismo color que cuando la cortamos. El ácido cítrico actúa con una “estrategia” diferente. Como su nombre indica: es ácido, es decir, tiene un pH muy bajo, lo que evita que la enzima pueda realizar su actividad de una manera normal y realentiza o para totalmente el proceso de oxidación.
Y ambos se encuentran en grandes cantidades en los limones (para que os hagáis una idea, el zumo de limón tiene 50 veces más vitamina C que las peras o las manzanas).

Interesante, ¿no?
¡Feliz semana!