Alimentación, Curiosidades, Salud y bienestar

Almidón resistente o como adelgazar comiendo pasta recalentada

Buenos días concienzud@s,

Ya estamos casi en primavera, el calor ha hecho acto de presencia y uno no puede dejar de pensar en las deseadas vacaciones de verano y en la casi obligada “operación bikini”. Ya no tenemos excusas para mantener esa capilla de grasa que tantas alegrías nos ha proporcionado durante las largas noches de invierno.

Como cualquier ayuda es poca en nuestra lucha común contra la báscula he pensado hablaros de un artículo que se publicó hace unos años en una revista científica. Los medios de comunicación se hicieron eco del tema con titulares como “comer pasta recalentada adelgaza”. Y, a pesar de que puede parecer un titular tremendamente sensacionalista hoy vamos a comprobar que tiene un trasfondo de verdad.

Supongo que ya estamos familiarizados con que la pasta en un alimento rico en carbohidratos de alto índice glucémico. Esto significa que cuando los comemos se van a transformar rápidamente en glucosa lo que va a provocar un pico de insulina para hacer que esa glucosa en sangre descienda nuevamente.

Está demostrado que estas subidas y bajadas bruscas hacen que volvamos a tener hambre en poco tiempo y a la larga están relacionadas con un aumento de peso.

De ahí la importancia de consumir alimentos con fibra, como los integrales, ya que este nutriente modera de alguna manera la absorción de estos hidratos.

Este pico de insulina del que os he hablado se produce especialmente con los llamados almidones o féculas que están presentes en alimentos como el arroz blanco, las patatas, la pasta, el pan y por supuesto en todo tipo de productos procesados como bollería, galletas y dulces en general.

Pero también existe otro tipo de almidón que es el llamado almidón resistente. Y ¿qué es el almidón resistente?

Pues como su nombre indica es un tipo de almidón que se “resiste” a la acción de las enzimas digestivas, viaja por nuestro intestino llegando más o menos intacto al colon donde es utilizado por nuestras bacterias colónicas como sustrato.

Es decir, el almidón resistente es un prebiótico. La importancia de enriquecer nuestra dieta con probióticos y prebióticos para asegurarnos una microbiota saludable es un tema que daría para otro post.

Pero hoy vamos a centrarnos en lo que nos interesa que son aquellos alimentos que nos pueden ayudar a ganarle la batalla a esos kilos de más.

El almidón resistente al no digerirse completamente contiene la mitad de calorías que el almidón normal, está demostrado que aumenta la saciedad, incrementa la oxidación de lípidos (movilizamos nuestras grasas para utilizarlas como fuente de energía) y pese a que no es la panacea parece que las últimas revisiones que se han publicado pintan muy bien.

Este nutriente está presente de manera natural en algunos alimentos como las legumbres, la avena, el plátano macho, la patata cruda (aviso a navegantes de que la patata cruda es tóxica)…y lo más interesante es que también podemos transformar parte de almidón normal en resistente con algo tan sencillo como calentar y enfriar.

Si cocemos, por ejemplo, patatas o arroz y lo enfriamos durante 12 horas en la nevera se produce una reacción llamada retrogradación del almidón que hace que parte de ese almidón se transforme en resistente. Según un estudio del 2015 la reducción calórica podría estar entre el 12 y el 50%.

Pero el artículo del que hoy hablamos dio un paso más porque a nadie le gusta comer unos macarrones fríos de la nevera, ¿no? Lo que hicieron básicamente fue cocinar la pasta, enfriarla, analizar el contenido en almidón resistente, recalentarla y ver qué había pasado.

Lo que se pensaba es que al calentarla se revertiría este proceso y el almidón volvería a ser completamente digerible, cosa que ocurrió cuando se utilizaron temperaturas normales de calentamiento. La sorpresa vino cuando se recalentaba la pasta a temperaturas moderadas (por debajo de 65ºC ya que no sólo no se perdía ese almidón resistente sino que el alimento se hacía aún más resistente.

De ahí la conclusión a la que llegaron los medios de comunicación de que comer pasta recalentada adelgaza.

Bueno concienzud@s, espero que os haya gustado este post y que a partir de ahora miréis con otros ojos esos restos de pasta que se quedan en nuestras neveras.

Saludos.

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Alimentación, Curiosidades, Descubrimientos y Tecnología, Física, Química y Astronomía

¿Por qué lloramos al cortar cebolla?

Buenas concienzud@s,

Hoy queremos hablaros de este fenómeno tan habitual en nuestras cocinas y que seguro que muchos de vosotros habéis experimentado. Y es que no podemos dejar de llorar cuando cortamos cebollas.

llorar_cebolla

Haciendo una búsqueda rápida por internet nos encontramos distintas teorías de porqué se produce este hecho y lo que es más importante cómo podemos evitarlo.

De entre todas las posibles soluciones ganan por goleada cortar la cebolla a la pata coja y lo que parece más eficaz desde el punto de vista de los internautas es ponerse una rodaja de la cebolla que estemos cortando en la cabeza.

Nosotros en este post os vamos a explicar cuál es la base científica, qué es lo que está ocurriendo cuando cortamos cebollas y juntos vamos a poder deducir si efectivamente ponernos un trozo en la cabeza puede evitarnos las lágrimas.

La respuesta a este enigma debemos buscarla en las reacciones enzimáticas.

Una reacción es un proceso en el cual una o más sustancias reaccionan entre sí y se transforman, cambiando su estructura molecular, en otras sustancias. Y las reacciones enzimáticas son aquellas en las que interviene una enzima.

Las enzimas son una serie de moléculas, la mayoría de naturaleza proteica, que facilitan, aceleran o favorecen que se produzcan determinadas reacciones químicas. Son muy selectivas con las moléculas sobre las que actúan, los sustratos, catalizando reacciones del tipo “llave-cerradura”.

enzimas.png

Pues bien, cuando cortamos una cebolla estamos rompiendo las células vegetales y ponemos en contactos una enzima (en este caso concreto la alinasa) con su sustrato (súlfoxidos). Estas dos moléculas que en las cebollas están separadas, al juntarse, reaccionan entre sí y uno de los productos resultantes es el propanotial.

El propanotial es una molécula gaseosa con azufre en su estructura y que cuando llega a nuestros ojos reacciona con el agua de las lágrimas formando ácido sulfúrico.

Como podéis deducir, el hecho de tener ácido sulfúrico (en concentraciones muy bajas, que no cunda el pánico) en los ojos es lo que provoca el lagrimeo junto a la sensación de escozor y picor.

Llegados a este punto podemos concluir que una vez más internet no sirve para solucionar nuestros problemas, sino que vuelve a ser una vez más un vehículo perfecto para la difusión de bulos.

Entonces, ¿qué es lo que sí podemos hacer para evitar o al menos disminuir la sesión de lloros?

– Lavar la cebolla a medida que la vamos cortando. De esta forma, eliminamos parte de los reactivas y se formará menos propanotial.

– Congelar las cebollas unos 10-20 min antes de cortarla con lo que el gas que se desprende será menor.

– Un buen cuchillo afilado y una buena técnica de corte para minimizar los desgarros celulares.

– Y nuestra favorita: utilizar tus gafas de buceo para evitar que el gas resultante de la reacción enzimática llegue a tus ojos.

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Y si no tienes tus gafas de buceo a mano, la digievolución sería utilizar tu casco de Darth Vader.

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Que la fuerza te acompañe en esta ardua tarea pequeño padawan  vulcanovulcano

Alimentación, Descubrimientos y Tecnología

Huevos fritos congelados: ¿genialidad o postureo?

Hola concienzud@s,

Hoy os traigo una noticia que de manera cíclica aparece en las redes sociales y es la imagen del huevo frito congelado que provoca risas y cabreos a partes iguales.

A continuación, os muestro el susodicho en cuestión:

Como podéis ver se trata de un huevo con aspecto de huevo frito y congelado. Si leemos las instrucciones se puede cocinar al horno (6 minutos), en el microondas (45 segundos) o en la sartén (1 minuto). De aquí vienen las risas:

¿¿¿¿Quién se va a comprar un huevo congelado para cenar y que tarda más tiempo en cocinarse que si coges directamente uno fresco de la nevera y lo fríes???? Pues obviamente nadie. Pero es que este huevo frito congelado no fue concebido con esa finalidad.

A parte de las risas que siempre provoca su publicación están los cabreos normalmente basados en el uso indiscriminado de los plásticos. Muy en la línea de la reciente polémica cuando se viralizó la foto en un conocido supermercado que tuvo esta vez sí la ingeniosa idea de pelar naranjas quitándoles su envoltura natural para venderlas dentro de botes de plástico.

naranjas_plastico

Entonces, ¿dónde podría ser útil un huevo frito congelado? Pues en restauración colectiva (colegios, hospitales, restaurantes de comida rápida…) que es precisamente donde su creador, el cocinero español Javier Yzuel, tiene su mercado.

De hecho, este producto no se puede comprar en supermercados y es muy poco probable que se comercialice en un futuro para uso doméstico.

Las ventajas son el ahorro de tiempo. Si cocinamos un huevo en el horno tardamos 6 minutos, pero si hacemos 10 huevos en una bandeja de cocción también empleamos 6 minutos y si usamos un horno profesional multinivel podemos cocinar 200 huevos en sólo 6 minutos. Esto no sería posible hacerlo si freímos los huevos de 1 en 1 o de 2 en 2 que es lo habitual.

Y lo más importante, nos aseguramos ofrecer un producto problemático desde el punto de vista sanitario, como es el huevo, con total tranquilidad. Los huevos se cocinan y antes de congelarse se someten a un proceso de pasteurización para eliminar posibles patógenos.

Hasta ahora no había ningún producto parecido, ya que los huevos que se utilizan en restauración son la famosa “huevina” y es un producto líquido. Válido para tortillas, postres, masas y otro tipo de recetas, pero no para huevos fritos.

Hace un par de años la empresa que los comercializa (Food Style) firmó un contrato con la cadena de comida rápida Burguer King©. Así que ahora ya sabéis a quien tenéis que agradecer que las nuevas incorporaciones a la carta de estos restaurantes sean hamburguesas rematadas por un huevo frito. Los que los han probado comentan que la clara está muy conseguida, pero la yema no es líquida y tiene una textura como mantequilla.

Parece ser que los huevos de Yzuel no son “de toma pan y moja” pero no todo podía ser perfecto.

burguer_huevo

Con esto me despido hasta la próxima. Y cuando vuelva a surgir la polémica sobre los huevos congelados, ¿genialidad o postureo?, tendréis una visión más amplia y un par de argumentos para intervenir en el debate.

Saludos.

Curiosidades, Salud y bienestar

Cuando eres carne de laboratorio

Buenos días concienzudos,

El título del post da a pie a distintas interpretaciones, pero de lo que hoy quiero hablaros es de la llamada carne limpia o carne de laboratorio. Y como su nombre indica es carne producida en un laboratorio sin necesidad de sacrificar a ningún animal. Ha crecido célula a célula en una placa Petri.

carne_laboratorio

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Naturaleza y Biología

CONCIENCIA

Con la llegada del frío, y de diciembre, cada vez se sienten más cerca las fiestas navideñas. Es una época de reencuentros, pero no sólo eso, esta época cada vez se caracteriza más por la vorágine de compras que conlleva. Compras de todo tipo, tanto materiales, como de comida.

Este post no pretende ser un credo, pero sí una reflexión para intentar consumir de forma más responsable, desde alguno de los miles de puntos de vista. Intentemos aportar nuestro granito de arena.

¿Y qué tendrán que ver las navidades con el medio ambiente?

Pongamos un ejemplo.

Borneo y Sumatra, en Asia, constituyen una de las regiones con más biodiversidad del planeta. Más de 300 000 especies animales han sido encontradas en sus bosques. Actualmente un tercio de las especies de mamíferos de Indonesia están en peligro crítico debido al desarrollo insostenible de los cultivos que están sustituyendo sus hábitats. Estos cultivos de los que hablamos, son en su mayoría de aceite de palma.

Si el ritmo de deforestación continúa, los orangutanes, junto con otras especies, podrían extinguirse en la naturaleza en los próximos 10 años.

El orangután ha llegado a ser el icono de la deforestación de Borneo y Sumatra. Su situación es representativa de otras miles de especies que se ven arrastradas al mismo destino en el sudeste asiático. Entre 1000 y 5000 orangutanes (y esto son muchos orangutanes), mueren cada año como consecuencia de la pérdida de hábitat.

Alrededor de 50 orangutanes son asesinados cada semana debido a la deforestación. Sumado a las muertes directas por inanición, muchas veces sufren tratos crueles, siendo quemados vivos, asesinados con machetes, pistolas y otras armas. En muchos casos las compañías de aceite de palma dan recompensas por los orangutanes ya que son considerados una peste debido a que a menudo destruyen las plantas de palma jóvenes para encontrar comida.

Sigo sin ver la relación con la Navidad…

El aceite de palma en sí mismo no es el problema, (sólo estamos hablando desde un punto de vista medioambiental, quizás otro día entremos a valorar el sanitario), sino que el mayor problema es el modo en que se produce y manufactura.

Algunos de los efectos de esta producción y manufactura los leemos a continuación:

Efectos sobre los ecosistemas. Los bosques vírgenes de Malasia e Indonesia están siendo diezmados a una velocidad alarmante debido al gran aumento en la demanda de aceite de palma. La situación es tan drástica que se estima que el 98% del área forestal de Indonesia será destruída antes del 2022.

Efectos sobre el cambio climático. La deforestación para cultivar aceite de palma contribuye significativamente al cambio climático por emisión de gases de efecto invernadero, debido al drenaje de los suelos ricos en carbono y la quema de rastrojos.

Sin olvidarse de los efectos ya comentados sobre la fauna silvestre.

Nuestro granito de arena viene ahora, cuando está en nuestra mano intentar “romper” la rueda, y salirse un poco del sistema. Está en nuestra mano, por ejemplo, pensar que las navidades pueden ser un buen punto de partida para hacer este esfuerzo. Sabemos que puede ser muy abstracto relacionar ese producto que tenemos en las manos en el supermercado y la destrucción de la naturaleza. Pero es así.

Os invitamos a que en estas fechas intentéis ser más conscientes de lo que compráis, e intentéis evitar los productos que contengan aceite de palma. En algún lugar remoto del planeta, ese pequeño gesto será agradecido. Nosotros mismos lo agradeceremos.

Para reconocer el aceite de palma en las etiquetas, basta con reconocer algunos de sus derivados:

– Nombres del aceite de palma en etiquetas

  • Aceite de palma
  • Aceite de palmiste
  • Grasa vegetal (palma)
  • Sodium Palmitate
  • Palmoleina u Oleina de palma (Palmolein)
  • Manteca de palma

¡Felices fiestas con conciencia!

Alimentación, Salud y bienestar

Leche con lactosa o sin lactosa

Buenos días concienzud@s, hoy os quiero hablar de la nueva moda que se está imponiendo de tomar leche y otros derivados lácteos sin lactosa.

Si nos fijamos en los anuncios tanto en prensa como en televisión cada vez más marcas nos ofrecen estos productos asegurándonos además que si los tomamos vamos a tener unas digestiones mucho más ligeras y vamos a sentirnos mejor.

La primera pregunta que debemos hacernos para saber si esto es cierto es qué es la lactosa.

leche

La lactosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es el principal azúcar de la leche, de ahí su nombre, y constituye entre el 4-5% del contenido total dependiendo de la especie animal.

Para absorber este hidrato de carbono necesitamos lactasa que es una enzima producida en la mucosa intestinal que hidroliza o rompe el disacárido en las dos moléculas que lo forman y éstas son absorbidas en las microvellosidades intestinales.

Cuando una persona no produce la suficiente cantidad de esta enzima y es intolerante, la lactosa que no puede ser absorbida en su forma dímera llega al colon donde es fermentada por las bacterias intestinales produciendo entre otros compuestos indeseados ácido y gas que son los responsables de los síntomas asociados a la intolerancia como flatulencias, cólicos, diarreas, dolor abdominal, malestar generalizado…

Los productos que encontramos en el mercado etiquetados como “sin lactosa” en realidad no es que carezcan de este nutriente, sino que en su formulación se ha añadido lactasa, normalmente obtenida de levaduras y hongos como el Aspergillus niger, de tal forma que la lactosa esté correctamente hidrolizada.

¿Tiene algún beneficio en individuos sanos eliminar la lactosa de su dieta?

Ninguno, porque si no hay intolerancia somos capaces de sintetizar nosotros mismos la lactasa no siendo necesaria administrarla de forma exógena. Además, hay una norma que dice que lo que no se utiliza se atrofia, por lo que si eliminamos la lactosa de nuestra dieta a la larga vamos a producir nosotros mismos esa intolerancia.

La European Food Safety Authority (EFSA) publicó un artículo en el 2011 donde concluye que no se puede utilizar la etiqueta “sin lactosa” como una declaración saludable o health claim ya que no está demostrado que en un individuo sano eliminar la lactosa favorezca de alguna forma la digestión.

¿Cómo puedo saber si soy intolerante a la lactosa?

Actualmente se utilizan dos pruebas para diagnosticar esta intolerancia.

            – Prueba de tolerancia a la lactosa: Dos horas después de la ingesta de una carga estandarizada de lactosa se realiza una analítica de sangre, si el nivel de glucosa no ha aumentado es que la lactosa no se está digiriendo correctamente.

            – Prueba del hidrógeno expirado: es un método no invasivo y el más fiable para el diagnóstico de la intolerancia de los hidratos de carbono en general. Se basa en que si el cuerpo no digiere la lactosa, se fermenta en el colon, liberando hidrógeno y otros gases que pueden ser cuantificados en el aire espirado 2 ó 3 horas después de la ingesta de una carga de lactosa estandarizada.

leche_sin

 

Así que ya sabéis concienzud@s, leche sin lactosa sólo en personas diagnosticadas como intolerantes.

Saludos.